domenica 1 gennaio 2012

Bavarese all'arancia




Anno nuovo,  dolce nuovo! bello no? Non ho preparato molto spesso la bavarese, anzi ad essere
sincera l'avrò fatta si e no due volte e una era stata un vero disastro..si era smontata tutta!
Stavolta però mi sono impegnata e ho avuto un risultato magnifico!
Adoro gli agrumi e il loro profumo e siccome siamo nel periodo migliore per gustarli, ecco qua una bella bavarese all'arancia!
Per questa ho usato del succo spremuto fresco e del buon liquore all'arancia così da dare un tocco più deciso in sapore e in gusto.
La base di ogni bavarese è la crema inglese, una crema piuttosto liquida spesso servita vicino alla frutta o per rendere più golose alcune torte (mai provata con la torta di mele calda?).
Il procedimento prevede poi l'aggiunta di gelatina (colla di pesce) per addensare e infine di panna montata. Può essere preparata in molti altri modi: altri tipi di frutta, al cioccolato, allo yogurt, anche se la classica resta quella alla vaniglia.

Per la mia bavarese ho usato (dose per uno stampo di circa 24 - 26 cm):
300 ml di latte (meglio se fresco intero)
200 gr di zucchero
5 tuorli
scorza di 2 arance possibilmente non trattate
una bacca di vaniglia
20 gr di colla di pesce in fogli

300 ml di succo spremuto da arance preferibilmente dolci
40 gr di liquore all'arancia
300 ml di panna montata

per la salsa di arance:
il succo di un'arancia circa (filtrato)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino circa di amido di mais o 6 gr di colla di pesce in fogli
per le arance caramellate di guarnizione:
fette di arancia (meglio se non trattata)
2 cucchiai di zucchero
15 gr circa di burro




Procedimento:
Con un pelapatate o uno sbuccino tagliare le zeste delle due arance evitando di togliere anche la parte bianca (la parte più amara della buccia). Mettere in una pentola il latte, le zeste tagliate, circa metà dello zucchero e i semini della bacca pulita. Per rendere il latte ancora più profumato mettere anche il baccello pulito della vaniglia. Accendere il fuoco a fiamma bassa e far scaldare bene il latte, senza portarlo a bollore.
Nel frattempo mettere a far reidratare i fogli di colla di pesce in un piatto con acqua fredda per circa 10 minuti. A parte sbattere i tuorli e lo zucchero rimanente in una boule piuttosto capiente.
Una volta ben caldo, togliere il latte dal fuoco, passarlo in un colino e versarne una piccola quantità sul composto di tuorli e zucchero senza smettere di sbattere con le fruste (se versato tutto in una volta l'uovo si cuocerebbe). Man mano aggiungete anche il resto del latte sempre mescolando.

Rimettere il tutto nel pentolino e portare di nuovo sul fuoco. La crema inglese non deve superare gli 85°, perciò munitevi di un termometro da cucina e spegnete una volta raggiunta la temperatura; per chi non avesse un termometro è importante sapere che non deve bollire, perciò fare molta attenzione (consiglio di tenere sempre la fiamma bassa). Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e girare perché si sciolga bene. Se si vuole evitare di avere grumi è consigliabile filtrare la crema con un colino. Metterla in un recipiente a raffreddare.

Quando sarà fredda o quasi, aggiungere il succo delle arance spremuto e filtrato (300 ml) e il liquore. E' meglio mettere il liquore adesso e non quando la crema è ancora calda: il calore infatti farebbe evaporare l'alcol facendone perdere tutto l'aroma.
A questo punto incorporare delicatamente la panna montata. Versare il composto in uno stampo e porre in frigo per almeno 4-5 ore.

Prima di servire, preparare la salsa di guarnizione versando il succo spremuto e filtrato di un'arancia in un pentolino, aggiungere lo zucchero e l'amido e porre sul fornello girandolo finchè non si addenserà. Se utilizzate la colla di pesce come addensante aggiungetela solo quando il composto sarà ben caldo, altrimenti non si scioglierà.

Per caramellare le fette di arancia, metterle sul fuoco in una padellina con il burro, cospargerle con lo  zucchero e, tenendo la fiamma bassa, caramellarle su entrambi i lati. Spegnere e mettere da parte a raffreddare.

Sformare la bavarese (se non si stacca immergere il fondo dello stampo in acqua calda per qualche istante) e decorare a piacere con la salsa e le fette d'arancia caramellate.